¡ Stevia al ataque !

Cargill y Coca-Cola Company firmaron una alianza en 2007 para que la primera suministre a la segunda suficiente Stevia para sus nuevas bebidas endulzadas con extracto de esta planta.

Desde hace años Cargill se a dedicado a comprar plantaciones enteras y contratar a futuro la compra de la producción de stevia sobre todo en países de Suramérica (Colombia, Brasil y Paraguay principalmente).

En marzo de 2010 la Comisión europea aprobará el uso de la Stevia Rebaudiana Bertoni como producto de uso alimentario en la Unión Europea.

Esto supone la apertura de un mercado de casi quinientos millones de potenciales consumidores. De ellos entre un 3'5% y 4% diabéticos que hasta ahora solamente podían consumir edulcorantes artificiales, todos en mayor o menor medida neurotóxicos.

Pepsi Cola también se apunta al carro igual que Nestlé, y ya tienen productos preparados para salir al mercado en cuanto se produzca la aprobación antes mencionada.

En ese momento además comenzará la campaña en la que nos informarán de lo malísimos que son los edulcorantes artificiales (y de veras que lo son) y de lo buenísima que es la Stevia (y créanme que lo es).

Una cosa que debe ustedes saber es que la Stevia es fácil de cultivar en casa y con un par de macetitas o tres, tendrán suficiente para hacerse un estupendo té de Stevia cada día.

Stevia de Andalucía

Aunque la Stevia es un arbusto originario de Paraguay y Brasil que se utiliza desde hace muchos años como endulzante natural por los nativos de aquellas tierras, su probable aprobación como edulcorante alimentario en la Unión Europea para principios de 2010 implicará un considerable aumento de la demanda.

En Andalucía ya se están realizando cultivos experimentales con la finalidad de sustituir otros que han dejado de ser rentables.

Pero ¿qué es la Stevia?

Como ya hemos dicho se trata de una planta originaria de Suramérica cuyas hojas son 30 veces más dulces que el azúcar y de ellas se obtiene un extracto ente 200 y 300 veces más dulce aún.
La Stevia es un edulcorante utilizado en Japón -desde hace unos cincuenta años- y en Extremo Oriente.

Se utiliza fundamentalmente como componente en la repostería y refrescos. No se suele utilizar en bollería ya que no fermenta las levaduras, muy al contrario frena su fermentación, por lo que evita que los bizcochos suban.

De una planta de Stevia que rebrote a la primavera se pueden llegar a reproducir de 200 a 500 nuevas plantas aplicando este sistema, o sea, sacando esquejes durante todo el tiempo que vegeta. Sólo hay que tener cuidado de no plantar un brote que acabe con flor, porque no llegaría a enraizarse nunca. Normalmente, los rebrotes de primavera y verano suelen tener pocas veces flores.

Obtener plantitas de Stevia a partir de las semillas es muy difícil ya que su porcentaje de germinación es bajo salvo en condiciones óptimas, que se dan en pocos lugares. Por eso se suelen utilizar esquejes que sí tienen un porcentaje alto de enraizamiento.

Temperatura recomendada entre los 10ºC y los 30ºC, nunca por debajo de cero o por encima de los 40ºC, y tierra bien drenada y nunca seca serán condiciones suficientes para tener plantitas de Stevia sin demasiados cuidados.

Lo importante biene ahora:

Las hojas secas de la estevia contienen un 42% aproximadamente de sustancias hidrosolubles, además contiene proteínas, fibra, hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc, rutina, vitamina A y C.Diversos estudios aseguran que es apto para diabéticos, ya que regula los niveles de glucosa en sangre, también muestran que es una planta antibacteriana bucal, digestiva, diurética, vasolidatadora, con efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y a presión arterial, entre otros beneficios.

En España se pueden comprar plantas de Stevia en muchos sitios aunque la comercialización de la Stevia como alimento aún no está permitida. Suponemos que en marzo de 2010 será aprobada por la Comisión Europea.

Si queréis saber más sobre esta maravillosa plantita visitad el blog http://www.dolcarevolucio.cat/es/

También podéis encontrar edulcorantes en Internet pero no son fabricados en España. Por el momento, claro está.

Expo Andalucía Marruecos

"Joven es aquel que planifica un futuro que acaso no pueda vivir" (Monsieur Anis Birou, Secretario de Estado de Turismo y Artesanía del Reino de Marruecos)

Tal vez la intervención de Monsieur Birou y la del presidente de la Junta de Andalucía Sr.Griñán fueron lo más interesante de esta primera feria Expo Andalucía Marruecos celebrada en Casablanca a la que tuve la suerte de asistir la semana pasada.

A esta feria, dedicada al sector agropecuario, asistimos unos ciento veinte pequeños y entusiasmados empresarios de Huelva, Cádiz y Málaga. De los grandes empresarios, los de la CEA, nada que decir pues no se mezclaron con los pequeños.

Finalmente, la mayoría de los negocios y relaciones se entablaron entre nosotros mismos ya que los contactos con empresarios marroquíes fueron escasos debido a la, a su vez, escasa publicidad que, al parecer, se dió al evento en el país alahuita.

En cualquier caso una buena oportunidad para tratar de encontrar nuevos mercados para nuestros estupendos productos andaluces.

Lo que si pude constatar es que tenemos un sector de la hostelería y la restauración de primer orden. Esta vez lo pude comprobar en Marruecos pero con antelación lo había comprobado en otros países de Europa.

No tuve, en tres días, oportunidad de comer en muchos lugares diferentes pero intenté hacerlo en algunos más o menos representativos: Restaurante Riad de Casablanca donde degusté unas ensaladas y un cus cus correcto por veinticinco euros (carillo), algunos establecimientos cerca de la medina antigua donde lo mejor con diferencia fueron los batidos de frutas (todo tirado de precio), cena con espectáculo en el hotel Oum Palace (viente euros por un buffet internacional malito) y, por último, el restaurante Casa Pepe en Asilah, en el que un menú de degustación bastante malo nos salió por otros veinte del ala.

De modo que si a alguno de ustedes, estando en España, se le pasa por la cabeza ir a Marruecos de turismo gastronómico, le recomiendo que no sea únicamente por ese motivo por el que gaste dinero y tiempo en dicho viaje.

Antes visite el blog Come en Casa de Charo Barrios.

Es muy posible que cambie de idea.

LO QUE ENGORDA ES LA PENA

Es que es una pena dejar eso…

¿A quién no le ha venido esta frase a la cabeza cuando quedaba tan solo un poquito de ese estupendo plato que nos acabamos de cenar?.

Bueno. A muchos nos ocurre constantemente. Y la “pena” es muy mala porque quitarla es dificilísimo cuando se instala en la barriga.

Aún así hay truquillos para evitar que la pena nos engorde aunque sigamos sintiéndola.

Hoy os pongo el primero.


La cena penosa de hoy es:


Crema de calabacín con pescado blanco cocido o a la plancha, veinte gramos de pan –no vale pesarlo a ojo- y ochenta gramos de fruta poco calórica – no valen dátiles ni melocotón en almíbar.

Crema de calabacín:

Un kilo de calabacín, medio kilo de cebolla, una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, una pastilla de caldo de carne y naaada de sal –ya le pondremos un poquito luego-

Troceáis el calabacín, picáis la cebolla y lo ponéis todo a pochar en una sartén grande con una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
A fuego lento sin que coja color ¿eh?

Cuando esté pochadito le añadimos un par de vasos de agua caliente y la pastilla de caldo de carne desecha.

Lo dejamos cocer veinte minutos y lo trituramos bien triturado.

Ya tenemos el primer plato del que podemos comer todo lo que queramos.

El pescado blanco –rosada, merluza, pescado de roca, etc.- lo cocemos o lo hacemos a la plancha y lo servimos con un poquíto, insisto POQUÍTO, de aceite de oliva.

Esto junto con el pan es nuestro segundo plato. El truco para que parezca más de lo que es está en masticar despacio y muchas veces. De este modo la sensación de hambre desaparecerá.

En el caso de que tengáis frecuentes bajadas de azúcar no dejéis de tomar hidratos de carbono en mayor cantidad –pan, patatas, pasta, arroz, etc- pero sin pasaros.

Por último una pieza de fruta de unos ochenta gramos a ser posible bien lavada y sin pelar.

Con un par de cenas así a la semana en poco tiempo os sentiréis mejor y con un par de recetas más que os daré para las cenas, que son lo más peligroso, dentro de un par de meses os empezarán a mirar por la calle con malas intencionessssss……

HISTORIA DE LAS CONSERVAS IV. CONGELADOS.

Todos conocemos los alimentos congelados y la gran mayoría solemos tenerlos en casa pues en algunos casos se nos han hecho casi imprescindibles.

En el caso de la restauración colectiva (hoteles, restaurantes, hospitales, residencias y catering en general) los alimentos congelados si que son del todo necesarios.

La congelación trata de reducir al mínimo las actividades bioquímicas en los alimentos con lo que los microorganismos (bacterias) responsables de la degradación de los alimentos quedan casi completamente neutralizados.

Sin embargo la congelación se debe hacer de forma muy rápida pues al llevarse a cabo este proceso el agua celular atraviesa por ósmosis las paredes celulares y forma cristales de hielo sólidos. Cuanto más rápido es el proceso de congelación menores son los cristales y menor es el daño mecánico de las paredes celulares. Este daño, en cualquier caso, es menor en los vegetales que en las carnes y los pescados.
Si la congelación no se realiza de forma rápida y a temperaturas muy bajas (del orden de los -18ºC), se producirán reacciones bioquímicas que causarán la destrucción de parte de las vitaminas y el color.

Ojo. El mantenimiento de los productos congelados no es necesario que sea a -18ºC pero la vida de los mismos se reduce a medida que la temperatura aumenta. No pensemos que en nuestro congelador estándar de casa la comida congelada nos durará años.

Existen dos sistemas de congelación: de contacto directo y de contacto indirecto

Los sistemas de contacto directo son la corriente de aire y la inmersión (normalmente para productos pequeños.

Los sistemas de contacto indirecto son congeladores de placas, por corriente de aire, congeladores para alimentos líquidos.

Ni que decir tiene que la industria alimentaria actual en la Unión Europea tiene unos estrictos controles sanitarios por lo que los alimentos tanto procesados como crudos de las marcas que cuentan con sus correspondientes permisos tienen todas las garantías.

Donde se nos puede producir el problema es en el transporte y la conservación posterior. En este sentido es importante saber que la cadena de frío no debe romperse ya que los alimentos perderían sus propiedades.

¿Y cómo se rompe la cadena de frío? Pues esto ocurre cuando un alimento congelado se descongela y se vuelve a congelar. Eso es trampa. Sin embargo podemos descongelar algo, cocinarlo y volverlo a congelar (a ser posible en un abatidor de temperatura y ultracongelador).

Cuando compréis alimentos congelados comprobad que no existe un exceso de escarcha en su interior y , en el caso de carnes y pescados, realizad la descongelación en frío, es decir, poniéndolos a descongelar dentro del frigorífico el día antes al que tenéis previsto consumirlos.

Buen provecho.

Alfonso Fdez-Montenegro Barragán
afernmontenegro@gmail.com
www.alandafoods.es

¿PORQUÉ HABLO DE LAS CONSERVAS?

Como ya sabéis estoy haciendo una miniserie sobre los alimentos en conservas. Los diferentes tipos, su utilidad y algunas recetas.
¿Y por qué lo hago?. Simplemente porque estoy completamente convencido de su gran utilidad y su bondad con la economía y el medioambiente. Esto último siempre que los envases vacios los pongamos en el contenedor adecuado.
Fijaos si son importantes las conservas que me atrevería a decir que sin ellas el desarrollo de la humanidad no hubiera sido posible. Al menos tal y como lo conocemos hoy. Que tampoco está tan mal aunque podría ser mejor.
El autor romano (de Baetica, es decir, Sevilla) Lucius Junius Moderatus, llamado Columella, que fue tribuno en Siria en el año 35 d.C. y del cual tenemos una estatua en la Plaza de las Flores de Cádiz, ya escribió sobre la importancia de las conservas y sobre su elaboración.
Tengamos en cuenta que al desarrollarse las ciudades cada vez se hacía más difícil surtirlas de alimentos, sobre todo de aquellos que eran frescos y no podían ser transportados en su forma original hasta los mercados de estas nuevas urbes.
Las carnes no suponían un gran problema pues se instalaban mataderos en el centro de las ciudades. A ellos llegaban los animales vivos y se sacrificaban para atender la demanda de la población. El problema surgía con frutas y verduras y, fundamentalmente con el pescado. En el caso de las frutas y las verduras se solían desecar o se hacían encurtidos ya que el transporte de las zonas de producción a los centros de consumo podía durar varios días, sobre todo en el caso de grandes núcleos urbanos que consumían mucho más de lo que producían los campos de alrededor.
Cuando hablamos de grandes urbes tengamos en cuenta que hasta principios del siglo XVIII el crecimiento demográfico fue muy lento. Barcelona, por ejemplo, tuvo unos 100.000 habitantes de media entre 1550 y 1710.
Aún así la población era muy dinámica: muchos nacimientos, gran mortalidad infantil, esperanza de vida que no superaba los 40 años. Esto se debía fundamentalmente a la falta de higiene y a una pobre alimentación.
La Edad Media supuso una vuelta atrás respecto a las condiciones de vida que se habían conseguido durante la Época del Imperio Romano. Es decir, durante la época romana la gente vivía más y mejor. Esto fue debido en gran medida a los sistemas de distribución que había desarrollado Roma, sistemas que permitían transportar el Garum (¡conserva de pescado!)desde Cádiz (Baelo Claudia en Tarifa) hasta Roma en tan solo una semana, si los vientos eran favorables.
Como ya he dicho las conservas han sido fundamentales en el desarrollo del mundo aunque también, por desgracia, lo fueron en los grandes conflictos bélicos. ¿De qué se alimentaban los soldados durante la primera y segunda guerra mundial?¿De qué lo hicieron durante todas las pequeñas guerras posteriores?¿Qué comen ahora en las zonas de conflicto los soldados de las llamadas “fuerzas de pacificación”?.
Pero pensemos en lo siguiente: ¿qué se come en los barcos?, ¿en las plataformas petrolíferas?. Las conservas suponen más del 50% de lo que nos sirven en los bares y restaurantes. Lo digo por experiencia.
Hoy en día seguimos teniendo el mismo problema de antaño: la logística.
Los productos “frescos” que tomamos no son tan frescos. Han pasado por una o varias cámaras, sus propiedades se han alterado en mayor o menor medida y además sus condiciones higiénicas distan mucho de las de los productos en conserva.
Aún hay más motivos que hacen de las conservas una opción ideal, sobre todo para aquellas personas que no son “cocinitas”. Pero esos motivos los iremos descubriendo poco a poco.

Alfonso Fernández-Montenegro
afern3@gmail.com
www.alandafoods.es

HISTORIA DE LAS CONSERVAS III

En esta ocasión vamos a hablar de otras dos formas de conservar los alimentos:

1. Almíbar y mermeladas
2. Encurtidos.

Sin duda alguna todos habréis probado alimentos procesados de este modo en algún momento de vuestra vida y, probablemente tengáis en casa alguno de ellos en este momento.

Pues bien. Comencemos con la conservación de alimentos en azúcar.
El almíbar, palabra de origen árabe (al-maiba) como tantas de nuestro vocabulario castellano actual, no es más que una disolución de agua y azúcar que se cuece hasta que toma una consistencia espesa.
En función del grado de consistencia que toma se utiliza para un tipo u otro de elaboración culinaria y se denomina de una forma diferente (sirope, hebra, perla, bola floja o dura, caramelo, etc).
Cuando este almíbar se mezcla con frutas se obtienen las frutas escarchadas si son piezas enteras o trozos grandes, las frutas u otros productos confitados, y las mermeladas cuando se utilizan frutas o verduras trituradas que contengan pectina.
Desde luego lo que más utilizamos es la mermelada de frutas que se suele hacer es mezclar fruta triturada –que ya contiene agua- con azúcar en partes iguales y calentarla hasta unos 104ºC. Es necesario que la fruta contenga pectina y si no la tiene habrá que añadirle alguna fruta que contenga mucha o bien pectina pura que es vende en comercios especializados y se suele obtener de corazones de manzana, luego es natural.
Las mermeladas están reguladas por la Unión Europea y deben tener unos contenidos mínimos de fruta.
Existen además mermeladas de calabacín, calabaza, cebolla, pepino, tomate, etc., que nos proporcionan sabores muy especiales cuando queremos dar un toque chic a nuestros platos.
Existen también muchas mermeladas en las que se utilizan edulcorantes con el fin de que puedan ser consumidas por diabéticos. En ellas se utilizan edulcorantes como maltitol, sorbitol, sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame y últimamente siropes de agave y tagatosa. Probablemente en breve se comenzarán a elaborar con Stevia ya que este edulcorante completamente natural está pendiente de la aprobación de la Comisión Europea.


Los encurtidos son muy habituales en los países de Oriente Medio en donde no suelen faltar en casi ninguna comida.
Encurtido es, según Wikipedia, el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. No son necesariamente vegetales. También pueden ser frutas, carnes (corned beef, jamón cocido), pescados , huevos, etc.

Fueron los antiguos romanos los que perfeccionaron y extendieron por el mundo las, llamémoslas, industrias conserveras (salazones, ahumados y encurtidos) durante cerca de ocho siglos (del S.IV a.C. al S.V d.C.).

Los encurtidos más habituales en España son aceitunas de mesa, pepinillos y variantes. Estos frutos se recogen en temporada y se mantienen en salmuera hasta el momento en que deciden procesarse. Entonces se sacan de dicha salmuera y se meten en una solución que lleva menos sal e incorpora ácido acético. Se mantienen durante cierto tiempo en dicha solución lo cual retrasa el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Aunque las bacterias prácticamente carecen de actividad en estos productos, las levaduras y mohos pueden hacerlo en tales ambientes. Por ello los recipientes deben lavarse con una solución en caliente de carbonato sódico , seguido de un enjuague con agua hirviendo tras lo cual se llenan y se cierran herméticamente. Previamente los encurtidos se han sumergido en un nuevo líquido que se denomina de gobierno en el que se mantienen hasta que son consumidos.

En España tenemos una magnífica industria de encurtidos y nuestras aceitunas de mesa (manzanilla, aloreñas, gordales, etc.) resultan ser un aperitivo exquisito.
Recuerda que para sacar las aceitunitas del bote nunca se debe utilizar un utensilio de metal. Tendrá que ser de plástico o madera pues el metal produce una reacción química que estropeará el líquido de gobierno y por tanto su contenido.

Alfonso Fernández-Montenegro
afernmontenegro@gmail.com
www.alandafoods.es

PISTO CASERO : mucha fibra y vitaminas

Podemos hacerlo de dos formas:

Primera

Ingredientes para 4 personas:

600 g cebolla

300 g pimiento rojo

300 g pimiento verde

500 g tomate

500 g calabacín

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Jamón serrano

Huevo

Cortar todo en trozos de unos dos centímetros (el tomate debe estar pelado y despepitado).

Sofreír en aceite de oliva virgen extra primero la cebolla, luego el tomate, pimiento y por último calabacín (a fuego lento hasta que todo esté tierno).

Poner el punto de sal y servir en cazuela de barro con dos o tres finas lonchas de jamón y un huevo duro en rodajas.

Este plato es típico de toda la cuenca mediterránea y muy fácil de hacer, se consume preferentemente en primavera y otoño, cuando las verduras aún están de temporada. Contiene mucha fibra y vitaminas.


Segunda

Coge de la despensa una lata de un buen pisto como por ejemplo el de Suflí. Comprueba que no ha pasado la fecha de caducidad. Abre la lata con mucho cariño, deposita el contenido en una fuente apta para microondas, caliéntalo a tu gusto y lo sirves con un huevo frito encima.

Importante:

Olvídate de lavar y cortar verduras.

Olvídate de recoger la cocina y fregar los cacharros.

Olvídate de preocuparte por si saldrá bien o mal.


Si has invitado a alguien júrale por la salud de tu mascota que lo has elaborado de la primera forma.

¡Mmmmm, delicioso!

Buen provecho.

HISTORIA DE LAS CONSERVAS II

Como decíamos en el artículo anterior la Historia de las conservas comienza con el método del salazón que empezaron a utilizar de manera habitual los antiguos egipcios.

Pero antes de continuar hagamos una clasificación por orden alfabético de los principales tipos métodos de conservación que existen y con qué tipo de alimentos se suelen utilizar:

1. Ahumados.- Se utiliza para carnes y pescados

2. Almíbar y mermelada.- Se utiliza con frutas

3. Congelados.- Se utiliza con carnes, pescados, algunas frutas y verduras

4. Conserva (en) y semiconservas en vidrio, lata o plástico.- Se utiliza con todo tipo de alimentos.

5. Desecados.- Sobre todo con frutas y verduras aunque también con carnes y pescados. Un caso especial y muy importante son los salazones que ponemos aparte.

6. Encurtidos.- Ciertos productos de huerta como aceitunas, ajos, pepinillos, zanahorias, etc.

7. Irradiados.- Todo tipo de productos pero principalmente carnes, frutas y verduras.

8. Salazones.- Sobre todo carnes y pescados.

Sigamos por orden. Como debe ser.


Se sabe que el ahumado del pescado (mucho más habitual que el de la carne) tal y como lo conocemos hoy día comenzó en el siglo XIII.


Hay dos tipos de ahumado: frio y caliente.


Normalmente se utiliza el ahumado en caliente por ser más seguro ya que la alta temperatura a la que se realiza (unos 50ºC) inhibe el crecimiento microbiano y detiene la actividad enzimática.

En la actualidad los productos ahumados de forma industrial tienen un estricto control sanitario y el procedimiento que se utiliza es el siguiente:

Las proteínas del pescado coagulan a 55ºC por lo que la temperatura de la cámara de ahumado en el que se introducen los pescados crudos, previamente bañados en una solución salina, se lleva a unos 70ºC. Esta subida de temperatura se lleva a cabo lentamente para que las porciones externas del pescado no se sequen con demasiada rapidez, en cuyo caso el vapor formado internamente en el pescado no podría escapar por la piel deshidratada y sin poros con lo que el pescado reventaría. El humo se produce por fricción y la temperatura no debe superar en ningún caso los 80ºC pues se produciría la desnaturalización del pescado. El sabor y la digestibilidad disminuirían y los componentes aromáticos se convertirían en sustancias cancerígenas de tipo del alquitrán.

Por eso es muy importante que consumamos ahumados de buena calidad y a ser posible con certificaciones de la misma.


Ya sabéis que somos lo que comemos.


Próximo post una recetita.

Alfonso
www.alandafoods.es

HISTORIA DE LAS CONSERVAS I

España es, en la actualidad, uno de los primeros productores de conservas y sus productos gozan de reconocimiento internacional.

La Historia de las conservas comienza hace mucho mucho tiempo cuando el ser humano aprendió a cultivar frutas y cereales, domesticó ciertos animales que le servirían de sustento, y pasó de ser nómada a establecerse en asentamientos permanentes, esto es, se hizo sedentario.

Esto ocurrió en el Neolítico (piedra pulida, era postglaciar) , hace unos diez mil años (http://es.wikipedia.org/wiki/Neol%C3%ADtico) . Y fue en ese momento cuando el ser humano de percató de que eso de ser sedentario tenía sus ventajas: se protegían mejor de las inclemencias del tiempo, de los ataques de los animales, los árboles les daban periódicamente sus frutos, los animales domesticados les proporcionaban carne.

Pues si. El paso del nomadismo al sedentarismo supuso una cierta abundancia de frutas, verduras, cereales. Los animales parían y los humanos estaban gordos y contentos.

Sin embargo al llegar el invierno o cuando se producían sequías, los alimentos de todo tipo escaseaban. Los humanos pasaban hambre y ya se sabe “¡Manolo, so Neardental, haz algo y ve a buscar comida que el niño está esmayao!”.

Se planteaban entonces dos posibilidades: la primera era volverse de nuevo nómadas, la segunda robarle la comida al vecino.

El paso al sedentarismo no fue fácil y tomó bastante tiempo.

De algo que sí parecieron darse cuenta es de que conservando de algún modo la comida que tenían en abundancia en los momentos de bonanza, podrían tener comida en aquellos de sequía, frío, etc. , sin tener que volver al nomadismo o quitársela al de al lado, cosa que a veces no daba demasiado buen resultado.

Se sabe que los antiguos egipcios (unos cuatro mil años antes de Cristo) ya utilizaban el salado para conservar los alimentos lo que lleva a pensar que es un procedimiento que se descubrió bastante antes. Tal vez por pura casualidad como muchas otras cosas.

Es en este momento cuando empieza la Historia de las conservas.

En el próximo post haremos un pequeño repaso de los tipos que hay de conservas y en los siguientes analizaremos cada uno de ellos un poco más en profundidad.

Nos la dan con queso...bueno, con soja

¡Qué inocentes somos!

Hace unos días volvía a casa escuchando la radio. Un investigador explicaba como funciona la memoria. O, al menos, lo que se sabe por el momento al respecto. Lo que si dejó claro es que no hay ningún producto conocido que la mejore. Lo único que puede conseguirlo, y de forma limitada, es la utilización de la misma de forma habitual.

Cuando acabó el programa cambié de emisora y ¡horror!, me di de bruces con un fulano que anunciaba un producto …..memory que mejora la memoria. ¡El dueño de la empresa se maquilla con cemento! Pensé yo.
Sin embargo lo ponen muchas veces lo que quiere decir que probablemente se venda aunque se trate de una auténtica patraña.

Pero hablemos de alimentos que es lo nuestro.

Últimamente asociaciones médicas, asociaciones de usuarios e incluso la Organización Mundial de la Salud nos avisan de que en muchos países desarrollados y en España en particular se está produciendo un aumento muy importante de los problemas del aparato digestivo.
Según estas asociaciones esto es debido a los nuevos hábitos que hemos adquirido. Hábitos que por otra parte nos han conseguido inculcar a golpe de anuncio en radio y televisión.

Pues sí. Resulta muy habitual ir a casa de alguien que no puede pasar sin su yogur con bifidus, fibra, soja, etc, con lo que en realidad está destruyendo la normalidad de su aparato digestivo y haciendo que los estreñimientos, diarreas y malas digestiones sean cada día mas habituales y duren más tiempo.

Una alimentación adecuada a las necesidades de cada persona utilizando alimentos convencionales de buena calidad es suficiente y muchísimo más barata.

Los productos con fibra están aconsejados cuando se padece de estreñimiento o no se toma fibra natural como pan integral o frutas y ensaladas. Es decir, en casos especiales. Sin embargo, hoy en día los consumimos de forma compulsiva aunque no les sirvan para nada y pagando un extra precio por ello.

Lo mismo ocurre con los bífidus y los 'lactobacilus' y otras cosillas que suenan tan saludables.

Al final lo único que conseguimos es que nuestro cuerpo no lo fabrique de forma natural. ¿Para qué le damos a los niños productos con lactobacilus si ellos lo producen de forma natural.

¿Porqué gastan fortunas las multinacionales en publicitar este tipo de chorradas y hacer que nos creamos lo que dicen?. Pues porque nos las venden a precios de oro, recuperando lo gastado y obteniendo unos estupendos beneficios.
Ojo porque muchas veces lo único bueno que tienen estos productos es el nombre. Nos dicen que lleva soja pero no nos dicen que es transgénica. No nos dicen que nos están dando algo que se sabe que no es inocuo.

Del mismo modo que lo único que mantiene y, en su caso, mejora la memoria es utilizarla, lo único que mantiene bien nuestro cuerpo es una alimentación sana y natural, ejercicio moderado de forma habitual y una satisfactoria vida social.

De forma que comamos bien (si es posible ecológico), sudemos un poco haciendo ejercicio diario y seamos amorosos con nuestra pareja. Probablemente conseguiremos tener una vida más larga y feliz.

Almacenamiento privado de aceite (II)

Como decía el último artículo, Andalucía es la región con mayor producción mundial de aceite de oliva –cerca de 1.025.000 Tm- durante la última temporada, además de una calidad excepcional.
Sin embargo la caída del precio del mismo amenaza con provocar el abandono de la producción por parte de los olivareros que en muchos casos comienzan a soportar importantes pérdidas.
Este hecho se ha intentado paliar pidiendo a la Unión Europea que permita almacenar el aceite de forma que al existir una oferta menor en el mercado se consiga subir su precio.
Se ha obtenido el permiso para almacenar hasta 110.000 Tm de aceite durante 180 días lo que ha supuesto que el precio del aceite haya subido unos 100 euros por tonelada en las dos últimas semanas.
Aún así cabe preguntarse si esta política es acertada en un escenario de estancamiento de la demanda –las exportaciones han descendido por primera vez en 5 años-, con la expectativa de nueva cosecha record este año, con una falta de liquidez galopante en el sector puesto que la mayoría del aceite es comercializado por cooperativas de segundo y tercer grado que a estas alturas aún no han pagado a una gran parte de los cooperativistas, y con un coste añadido que supone dicho almacenamiento ya que requiere la construcción de naves con grandes depósitos. En este sentido recordemos que el aceite es una mercancía perecedera y su almacenamiento requiere unas condiciones especiales. Es por tanto caro no solo debido al coste de infraestructura sino a los costes financieros que supone.
Por eso me pregunto si lo que se está haciendo no es más que aplazar el problema.
En mi opinión las expectativas de crecimiento del mercado no se han cumplido únicamente debido la crisis económica mundial que ha hecho que en nuestros principales mercados exteriores, donde el aceite de oliva es considerado como un producto de lujo, la demanda se haya resentido, sino también a que no se ha realizado una correcta promoción de este producto.
En muchos casos se ha confundido al consumidor de los países potencialmente consumidores con campañas difusas y ofertas poco agregadas. Cocineros de cierto renombre han aparecido en los medios diciendo, por ejemplo, que el aceite bueno es el de 0,2 grados sin explicar bien el porqué, lo que han aprovechado los italianos para potenciar la venta de sus aceites “rebajados” en graduación y de menor calidad.
Durante los últimos años se ha ganado mucho dinero, se han recibido muchas subvenciones y se han hecho importantes campañas que han conseguido aumentar el consumo de aceite de oliva –principalmente virgen extra- en nuestro país hasta unas cantidades per capita nunca vistas y que se haya llegado a considerar un producto de primera necesidad. Sin embargo la promoción exterior ha sido pobre y, como ya he dicho, desagregada y difusa, manteniendo la idea del aceite de oliva no como un producto de primera necesidad sino como un artículo de lujo que se encuentra en las primeras posiciones de la lista a la hora de reducir gastos.
Y mientras vemos que ocurre con nuestro riquísimo y sanísimo oro líquido sigamos consumiéndolo que eso se lleva nuestro cuerpo.
Pero recuerden que, aunque cardiosaludable y excelente fuente de vitaminas, no deja de ser muy calórico.
Ah, y tampoco olviden que tiene excelentes propiedades para la piel.

Almacenamiento privado de aceite.

Almacenamiento privado de aceite


Voy a tratar de explicar hoy de qué se trata y qué ha dado lugar a la “necesidad” de permitir el almacenamiento privado de aceite de oliva.
Como podéis ver escribo necesidad entre comillas pues no creo que realmente exista por varios motivos que comentaré más adelante.

Pero antes de empezar quisiera que quedase claro que Andalucía es en la actualidad la región con mayor producción del mundo de aceite de oliva y además de una calidad excepcional

Durante los últimos diez años el mercado del aceite de oliva ha sufrido el siguiente proceso con las implicaciones correspondientes:

- subida injustificada de precios que implica aumento de beneficios
- formación de megacooperativas de segundo grado para comercializar el producto
- importación de aceite por parte de estas últimas
- bajada en picado de los precios con distribuidoras que venden a pérdidas para promocionar otros productos
- exceso de oferta en el mercado porque la demanda se resiente pues, a pesar del bajo precio, existen alternativas aún más baratas y se depende en exceso del mercado local. El aceite de oliva virgen extra llegó a estar a 1,61 €/l en mayo de este año.
- Acumulación de aceite sin vender en las almazaras.
- Los cooperativistas no cobran y sobre todo las grandes cooperativas de segundo grado como Hojiblanca con sede en Antequera (Málaga) o de tercer grado como Oleoespaña S.C.A se encuentran con el gravísimo problema de la falta de liquidez y el coste que supone el almacenamiento de aceite que sale al mercado a un ritmo lento y un precio que apenas deja margen de beneficio. Esto se agrava debido a la importante inversión en infraestructuras que han realizado y que las ha convertido en las más modernas del mundo.

Aquí es donde se tiene que tomar la decisión peliaguda o la peliaguda combinación de decisiones que consigan sacar al sector del atasco en el que está metido.

Tenemos ahora varias opciones:

- La primera de ellas es dar salida al aceite al precio que el mercado esté dispuesto a pagar por el dadas las actuales circunstancias de exceso de oferta y restricción del gasto por parte de las economías familiares. En realidad las cosas valen lo que el mercado está dispuesto a pagar por ellas. Y si no es así que se lo pregunten a las inmobiliarias.
Esta es una solución bastante “chunga” ya que si no se acaba perdiendo dinero desde luego no se cubrirán las expectativas de los agricultores y podría suponer la retirada de miles de hectáreas de producción olivarera.
- La segunda opción consiste en el almacenamiento privado que es un mecanismo de regulación supervisado por la Comisión Europea que se activa cuando durante dos semanas seguidas el precio del aceite virgen extra alcanza un nivel inferior a 1,77 euros por kilo, lo que permite controlar la oferta y la demanda al intervenir el exceso de producto. Se pretende modificar el reglamento para que dicho mecanismo se active automáticamente a un precio que oscilaría entre los 2,10 euros y los 2,20 euros. Se realiza mediante el almacenamiento de aceite en depósitos que deben reunir unas condiciones especiales (básicamente refrigerados) lo que supone la retirada del mercado de miles de toneladas de aceite con lo que se supone que se contendría la actual caída de los precios (ver www.poolred.es) pero no debemos perder de vista el hecho de que el aceite es un producto perecedero. Tiene una vida limitada y su conservación en condiciones óptimas tiene un coste nada despreciable que deberá ser recuperado en un futuro no muy lejano vía precio y ¿cuánto tendrían que subir los precios para compensar el coste de almacenamiento más el coste financiero que supone para los pequeños cooperativistas y productores?.
¡Jesús!, Aquí la cosa empieza a complicarse: aumento de costes –tanto de almacenamiento como financieros a pesar de las ayudas europeas- y tiempo limitado para dar salida a la producción o tirarla a la basura porque esto no es aluminio, petróleo o acero.
El artículo que aparece en agroinformación: http://www.agroinformacion.com/noticias/26/aceites-y-grasas/18700/se-hace-un-llamamiento-a-las-grandes-cooperativas-para-que-lideren-el-almacenamiento-privado.aspx
es bastante clarificador sobre el objetivo que se busca.
- Y en tercer lugar una campaña bien organizada y seria con vista puesta en la internacionalización del aceite de oliva virgen extra (el de mayor producción y calidad) que haría aumentar la demanda, estabilizaría los precios y garantizaría la producción a medio y largo plazo. Y aquí es donde está, en mi opinión, la “madre del cordero” bueno, la madre, el padre, los hermanos y toda la familia.

El asunto es bastante serio porque incide directamente en la principal actividad económica de muchos municipios andaluces. Es lo que yo denomino dinero nuevo.
Aquí lo voy a dejar por el momento porque es un tema tan interesante y con tantos matices que no se puede poner en un artículo porque aburre.
Así que…continuará (la semana próxima) con la solución al problema peliagudo.

Al rico pescado azul

Ayer caminaba por el paseo marítimo de la ciudad costera en la que vivo observando el despliegue de moda de verano, joyas y coches de lujo en los aparcamientos de los chiringuitos.
Claro. La ciudad en la que vivo es Marbella y este fin de semana teníamos la Copa Davis. Llegué a ver incluso un perro de esmoquin. Lo juro por mis muertos más frescos, que diría Pérez-Reverte. Llevaban a un perro a cenar vestido con un esmoquin.

El caso, y es a lo que voy, es que traté de fijarme en lo que pedían para cenar. Confieso que no pude evitar la curiosidad de saber lo que come este tipo de gente.

Ensaladas, lo cual es muy habitual y sano; gazpachos por doquier, ¡qué alegría me dá que se consuma tanto algo tan nuestro y tan sano!; alguna carne a la parrilla, por la noche y junto al mar... sin comentarios; y bastante pescado pero entre este destacaba la sardina en espeto y esto es lo que más me gustó de lo que observé.

La sardina es uno de los pescados más humildes y que puede ser consumido por todos debido a su precio y a sus excelentes cualides nutritivas.

La humilde y barata sardina que, dicho sea de paso, ahora está en temporada, es decir, está gordita y grasienta, es una de las variedades de pescado azul más conocidas y consumidas en España.

Y es aquí donde quiero recordar a todo aquel que siga el blog que el pescado azul, que suele ser bastante barato, tiene unas propiedades nutricionales excepcionales: contiene proteínas, calcio, fósforo y algo tan bueno para nuestra salud como el ácido graso omega-3.
Y lo mejor es que contiene gran cantidad de este ácido y de forma natural. No es lo mismo beber leche enriquecida con omega-3 -que obtienen precisamente de estos pescados- como tomarlo en un plato de pescado ya que es más natural y se asimila mejor.

La sardina cuando está en temporada, como ahora, llega a alcanzar un 10% de grasa corporal. Esta grasa, que es la que contiene el famoso omega-3, se almacena debajo de la piel y en la carne que vemos más oscura. Por eso cuando tome sardinas recuerde que la grasita que queda cuando las ha hecho a la plancha o en espeto no es mala y se puede consumir sin problemas. Obviamente contiene muchas calorías pero esas se queman después dando un paseo. Ya se sabe "la comida reposada y la cena paseada".

Estos ácidos grasos poliinsaturados se ha demostrado que son cardiosaludables, es decir, que ayudan a evitar los problemas de circulación pues ayudan a aumentar los niveles de colesterol HDL, el llamado colesterol bueno lo que, por decirlo de forma simple, ayuda a limpiar venas y arterias.

Lista de pescados azules que se consiguen fácilmente en España:

• SARDINA
• BOQUERÓN
• CABALLA, SARDA O VERDEL
• CHICHARRO O JUREL
• ATÚN
• BONITO DEL NORTE
• SALMÓN
• ANGUILA
• PEZ ESPADA

Algo importante que debo recordar es que cuanto mayor es tamaño de las piezas mayor es la posibilidad de que acumulen en su cuerpo metales pesados vertidos al mar por las industrias los cuales son tóxicos. Esto no quiere decir que necesariamente contengan contaminantes pero si que la probabilidad es mayor.

De modo que les recomiendo para hoy unas sardinitas, unos boquerones, un buen jurel grande al horno, o su prima la caballa.

Me quedé sin saber que comió el perro del esmoquin.

CONSERVAS VEGETALES

Algo que suele ocurrir cuando visito a amigos para comer o cenar es que ponen algo de lata y piden disculpas. Si ellos supieran…

Yo al contrario pongo mi conserva y le doy publicidad.

Andy Wharhol popularizó la famosa lata de sopa Campbell’s en 1962 y creó con ello un icono de pop art. En realidad lo que hizo Wharhol fue colgar en una exposición algo que era casi obligatorio tener en cualquier cocina norteamericana.

…y desde entonces han pasado casi cincuenta años en los que la biotecnología aplicada a la industria de la alimentación ha avanzado como una locomotora mejorando procesos y procedimientos a la vez que la legislación en cuanto a medidas higiénicas tanto en la producción como en el almacenamiento de alimentos envasados en los países más desarrollados han alcanzado cotas que nos garantizan casi al 100% la inocuidad y salubridad de los mismos.
Por este motivo y varios más me declaro ferviente partidario de los alimentos envasados. De unos más que de otros por supuesto. Pero esto último a gusto del consumidor.

Tras diez años de trabajo en el sector financiero, tres en la cocina y con mi pequeña conciencia ecologista he llegado a la conclusión de que existen al menos cuatro razones que nos invitan a consumir alimentos en conservas:

- La primera razón es operativa.- La conserva nos permite una flexibilidad absoluta pues no necesitamos preparar nada. Todo está hecho y no hay que lavar, pelar, cortar, ensuciar cacharros para cocer, freir, hornear,….no tenemos luego que lavar los cacharros y colocarlos. En fin, una delicia, abrimos el bote o la lata y ¡hooops! ya está todo hecho. En cuanto a calidad depende de lo que queramos pagar…”para gustos colores”. También en el mercado tenemos melocotones a diferentes precios dependiendo de su procedencia y calidad.
- La segunda razón es higiénica.- Y es que, por mucho que me esmere en casa los procedimientos domésticos de elaboración nunca alcanzarán el nivel de control que las autoridades sanitarias imponen a la industria agroalimentaria. Pensad en los casos de intoxicación por consumo de conservas que se producen al año. Además cuando se producen es normalmente por consumo de productos caducados cuya venta está estrictamente prohibida y severamente penada por ley. Pero aquí el consumidor tiene gran parte de la culpa si no vigila la fecha de consumo preferente o de caducidad. ¿Quién se comería un pescado que huele mal o una cebolla podrida?
Desde luego para mí es una garantía tomar una conserva en buen estado de, pongamos, corazones de alcachofa…¡qué ricos!.
Fijaos si es seguro que en la hostelería y restauración durante un tiempo no se utilizaba huevo crudo para salsas pues estaba prohibido debido al peligro de contaminación por la salmonella. Se evitaba incluso hacer huevos revueltos tan apreciados en el desayuno continental.Pero de un tiempo a esta parte las cosas han cambiado bastante debido al huevo líquido pasteurizado y sus derivados (yema y clara) que no dejan de ser una conserva refrigerada.
- En tercer lugar e importantísima es la razón económica.- Esto lo explico con dos ejemplos: cuando preparamos un pisto tradicional con cebolla, tomate, calabacín, berenjena, pimientos verdes, ajo, sal y aceite, tenemos que comprar todo y no necesariamente al mejor precio, sobre todo si queremos saborear este delicioso pisto fuera de temporada. Por tanto, a parte de tener los ingredientes a un precio muy superior al que lo compraría una fábrica de pisto –ellos lo pagarían cinco o seis veces más barato que nosotros- tendremos que utilizar un montón de tiempo: primero pochar la cebolla, entonces añadir por orden el pimiento, los tomates, etc. Y todo vigilando de que la cebolla no coja color, de que no se nos pase de cocción y acabemos teniendo “pasta de verduras” en lugar de pisto de verduras. Ese tiempo dedicado también tiene un coste. Después de habernos gastado el dinero en comprar verduras más bien carillas, consumir tiempo y gas o electricidad, tenemos que lavar todo y guardarlo.
El segundo ejemplo es el de una buena conserva de pescado, sea congelado, enlatado o embotado: las factorías lo compran de temporada, lo ultracongelan y lo van procesando poco a poco. Nosotros sin embargo no podemos hacerlo. Tendremos que ir al mercado y comprarlo al precio al que esté. Por supuesto que mucho más caro si es fresco y no está de temporada pero si lo está y es barato no compraremos cincuenta kilos aunque nos guste mucho. Sin embargo las latas, los botes o el congelado siempre lo tenemos en el super y además podemos almacenar una cantidad razonable.
- Por último está la razón ecológica.- Con los alimentos en conserva también ayudamos a conservar el medioambiente por varios motivos: los procesos y procedimientos utilizados industrialmente suponen un importante ahorro de energía ya que no es lo mismo procesar pequeñas cantidades en casa utilizando gas o electricidad, agua, papel o trapos de cocina, etc, que procesar grandes cantidades con lo que se racionaliza el uso energético y de agua; los alimentos procesados industrialmente se pueden almacenar y duran mucho tiempo con lo que la industria acaba ajustando su producción a las previsiones de venta y se consigue tirar menos alimentos. ¿Cuántos alimentos frescos que se nos pasan tiramos a la basura al año?. Pues multiplicarlo por la cantidad de hogares de España, o mejor por la cantidad de hogares de Europa.
Otra razón ecológica es que los envases son reciclables y hoy en día recuperarlos supone un coste medioambiental muchísimo menor que el de, por poner un ejemplo, las famosas bandejas de poliespán, esas blancas o rositas que nos ponen en los super e hipermercados para el pescado, la carne o las verduras frescas, y que luego tiramos tan ricamente a la basura.

Bueno, como podéis ver soy partidario de las conservas. Las buenas, claro está, porque las hay buenísimas y malísimas. Entre el blanco y el negro una amplia gama de grises.

Alf.

Andalucía y el Paraíso

Por fín me he decidido...

Hace un par de añitos un amigo holandés me sugirió la idea de llevar a los Países Bajos comida típica de Andalucía.
Pués bien, nos pusimos manos a la obra y creamos una tienda online en Maastricht a través de la cual empezamos a comercializar productos de esta tierra.

Por supuesto que tuvimos, y seguimos teniendo, problemas logísticos principalmente porque aún enviamos pequeñas cantidades y tenemos que organizar los pedidos enviando palets con productos de varios proveedores todo de una vez.

La cosa va creciendo poco a poco pero lo que sí he podido comprobar tras dos años aprovechando cada viaje para conocer nuevos posibles proveedores es que en Andalucía se produce casi todo tipo de alimentos y además de buenísima calidad y a buen precio.

Andalucía es un auténtico paraíso gastronómico. Ahora estoy en posición de poderlo asegurar .

Lástima que sus productos no se hayan comercializado bien hasta ahora.

Sin embargo he comprobado que poco a poco se ha tomado consciencia de este hecho y la gente más joven que está tomando las riendas de empresas pequeñas comienza a hacer una estupenda labor de comercialización.

Por mi parte he decidido copiar aquí lo que tengo en Holanda y contribuir así a que se conozcan mejor los alimentos de Andalucía y que se puedan adquirir a precios razonables.
De este modo ha nacido mi criatura que se llama www.alandafoods.es .

Lo de "foods" es por la globalización, ya sabéis...

De todos modos mi intención no es dar la brasa con mi tienda en este foro, sino promocionar los alimentos de Andalucía y tambíen una forma de hacer las cosas más ecológica y racional.
No creo que lo más lógico sea traer sal de mar en escamas de Inglaterra y pagarla más cara cuando aquí tenemos una tan buena o mejor que aquella, más barata y además no tenemos que pagar el coste añadido de transportarla hasta aquí.

En fin. A partir de ahora me comprometo a colgar un pequeño artículo cada semana sobre alimentos de Andalucía en este blog y espero que alguien lo encuentre y me haga sus comentarios, sugerencias o advertencias.

Marbella, 14 de junio de 2009