HISTORIA DE LAS CONSERVAS IV. CONGELADOS.

Todos conocemos los alimentos congelados y la gran mayoría solemos tenerlos en casa pues en algunos casos se nos han hecho casi imprescindibles.

En el caso de la restauración colectiva (hoteles, restaurantes, hospitales, residencias y catering en general) los alimentos congelados si que son del todo necesarios.

La congelación trata de reducir al mínimo las actividades bioquímicas en los alimentos con lo que los microorganismos (bacterias) responsables de la degradación de los alimentos quedan casi completamente neutralizados.

Sin embargo la congelación se debe hacer de forma muy rápida pues al llevarse a cabo este proceso el agua celular atraviesa por ósmosis las paredes celulares y forma cristales de hielo sólidos. Cuanto más rápido es el proceso de congelación menores son los cristales y menor es el daño mecánico de las paredes celulares. Este daño, en cualquier caso, es menor en los vegetales que en las carnes y los pescados.
Si la congelación no se realiza de forma rápida y a temperaturas muy bajas (del orden de los -18ºC), se producirán reacciones bioquímicas que causarán la destrucción de parte de las vitaminas y el color.

Ojo. El mantenimiento de los productos congelados no es necesario que sea a -18ºC pero la vida de los mismos se reduce a medida que la temperatura aumenta. No pensemos que en nuestro congelador estándar de casa la comida congelada nos durará años.

Existen dos sistemas de congelación: de contacto directo y de contacto indirecto

Los sistemas de contacto directo son la corriente de aire y la inmersión (normalmente para productos pequeños.

Los sistemas de contacto indirecto son congeladores de placas, por corriente de aire, congeladores para alimentos líquidos.

Ni que decir tiene que la industria alimentaria actual en la Unión Europea tiene unos estrictos controles sanitarios por lo que los alimentos tanto procesados como crudos de las marcas que cuentan con sus correspondientes permisos tienen todas las garantías.

Donde se nos puede producir el problema es en el transporte y la conservación posterior. En este sentido es importante saber que la cadena de frío no debe romperse ya que los alimentos perderían sus propiedades.

¿Y cómo se rompe la cadena de frío? Pues esto ocurre cuando un alimento congelado se descongela y se vuelve a congelar. Eso es trampa. Sin embargo podemos descongelar algo, cocinarlo y volverlo a congelar (a ser posible en un abatidor de temperatura y ultracongelador).

Cuando compréis alimentos congelados comprobad que no existe un exceso de escarcha en su interior y , en el caso de carnes y pescados, realizad la descongelación en frío, es decir, poniéndolos a descongelar dentro del frigorífico el día antes al que tenéis previsto consumirlos.

Buen provecho.

Alfonso Fdez-Montenegro Barragán
afernmontenegro@gmail.com
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