HISTORIA DE LAS CONSERVAS II

Como decíamos en el artículo anterior la Historia de las conservas comienza con el método del salazón que empezaron a utilizar de manera habitual los antiguos egipcios.

Pero antes de continuar hagamos una clasificación por orden alfabético de los principales tipos métodos de conservación que existen y con qué tipo de alimentos se suelen utilizar:

1. Ahumados.- Se utiliza para carnes y pescados

2. Almíbar y mermelada.- Se utiliza con frutas

3. Congelados.- Se utiliza con carnes, pescados, algunas frutas y verduras

4. Conserva (en) y semiconservas en vidrio, lata o plástico.- Se utiliza con todo tipo de alimentos.

5. Desecados.- Sobre todo con frutas y verduras aunque también con carnes y pescados. Un caso especial y muy importante son los salazones que ponemos aparte.

6. Encurtidos.- Ciertos productos de huerta como aceitunas, ajos, pepinillos, zanahorias, etc.

7. Irradiados.- Todo tipo de productos pero principalmente carnes, frutas y verduras.

8. Salazones.- Sobre todo carnes y pescados.

Sigamos por orden. Como debe ser.


Se sabe que el ahumado del pescado (mucho más habitual que el de la carne) tal y como lo conocemos hoy día comenzó en el siglo XIII.


Hay dos tipos de ahumado: frio y caliente.


Normalmente se utiliza el ahumado en caliente por ser más seguro ya que la alta temperatura a la que se realiza (unos 50ºC) inhibe el crecimiento microbiano y detiene la actividad enzimática.

En la actualidad los productos ahumados de forma industrial tienen un estricto control sanitario y el procedimiento que se utiliza es el siguiente:

Las proteínas del pescado coagulan a 55ºC por lo que la temperatura de la cámara de ahumado en el que se introducen los pescados crudos, previamente bañados en una solución salina, se lleva a unos 70ºC. Esta subida de temperatura se lleva a cabo lentamente para que las porciones externas del pescado no se sequen con demasiada rapidez, en cuyo caso el vapor formado internamente en el pescado no podría escapar por la piel deshidratada y sin poros con lo que el pescado reventaría. El humo se produce por fricción y la temperatura no debe superar en ningún caso los 80ºC pues se produciría la desnaturalización del pescado. El sabor y la digestibilidad disminuirían y los componentes aromáticos se convertirían en sustancias cancerígenas de tipo del alquitrán.

Por eso es muy importante que consumamos ahumados de buena calidad y a ser posible con certificaciones de la misma.


Ya sabéis que somos lo que comemos.


Próximo post una recetita.

Alfonso
www.alandafoods.es