Es que es una pena dejar eso…
¿A quién no le ha venido esta frase a la cabeza cuando quedaba tan solo un poquito de ese estupendo plato que nos acabamos de cenar?.
Bueno. A muchos nos ocurre constantemente. Y la “pena” es muy mala porque quitarla es dificilísimo cuando se instala en la barriga.
Aún así hay truquillos para evitar que la pena nos engorde aunque sigamos sintiéndola.
Hoy os pongo el primero.
La cena penosa de hoy es:
Crema de calabacín con pescado blanco cocido o a la plancha, veinte gramos de pan –no vale pesarlo a ojo- y ochenta gramos de fruta poco calórica – no valen dátiles ni melocotón en almíbar.
Crema de calabacín:
Un kilo de calabacín, medio kilo de cebolla, una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, una pastilla de caldo de carne y naaada de sal –ya le pondremos un poquito luego-
Troceáis el calabacín, picáis la cebolla y lo ponéis todo a pochar en una sartén grande con una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
A fuego lento sin que coja color ¿eh?
Cuando esté pochadito le añadimos un par de vasos de agua caliente y la pastilla de caldo de carne desecha.
Lo dejamos cocer veinte minutos y lo trituramos bien triturado.
Ya tenemos el primer plato del que podemos comer todo lo que queramos.
El pescado blanco –rosada, merluza, pescado de roca, etc.- lo cocemos o lo hacemos a la plancha y lo servimos con un poquíto, insisto POQUÍTO, de aceite de oliva.
Esto junto con el pan es nuestro segundo plato. El truco para que parezca más de lo que es está en masticar despacio y muchas veces. De este modo la sensación de hambre desaparecerá.
En el caso de que tengáis frecuentes bajadas de azúcar no dejéis de tomar hidratos de carbono en mayor cantidad –pan, patatas, pasta, arroz, etc- pero sin pasaros.
Por último una pieza de fruta de unos ochenta gramos a ser posible bien lavada y sin pelar.
Con un par de cenas así a la semana en poco tiempo os sentiréis mejor y con un par de recetas más que os daré para las cenas, que son lo más peligroso, dentro de un par de meses os empezarán a mirar por la calle con malas intencionessssss……
lunes, 28 de septiembre de 2009
jueves, 24 de septiembre de 2009
HISTORIA DE LAS CONSERVAS IV. CONGELADOS.
Todos conocemos los alimentos congelados y la gran mayoría solemos tenerlos en casa pues en algunos casos se nos han hecho casi imprescindibles.
En el caso de la restauración colectiva (hoteles, restaurantes, hospitales, residencias y catering en general) los alimentos congelados si que son del todo necesarios.
La congelación trata de reducir al mínimo las actividades bioquímicas en los alimentos con lo que los microorganismos (bacterias) responsables de la degradación de los alimentos quedan casi completamente neutralizados.
Sin embargo la congelación se debe hacer de forma muy rápida pues al llevarse a cabo este proceso el agua celular atraviesa por ósmosis las paredes celulares y forma cristales de hielo sólidos. Cuanto más rápido es el proceso de congelación menores son los cristales y menor es el daño mecánico de las paredes celulares. Este daño, en cualquier caso, es menor en los vegetales que en las carnes y los pescados.
Si la congelación no se realiza de forma rápida y a temperaturas muy bajas (del orden de los -18ºC), se producirán reacciones bioquímicas que causarán la destrucción de parte de las vitaminas y el color.
Ojo. El mantenimiento de los productos congelados no es necesario que sea a -18ºC pero la vida de los mismos se reduce a medida que la temperatura aumenta. No pensemos que en nuestro congelador estándar de casa la comida congelada nos durará años.
Existen dos sistemas de congelación: de contacto directo y de contacto indirecto
Los sistemas de contacto directo son la corriente de aire y la inmersión (normalmente para productos pequeños.
Los sistemas de contacto indirecto son congeladores de placas, por corriente de aire, congeladores para alimentos líquidos.
Ni que decir tiene que la industria alimentaria actual en la Unión Europea tiene unos estrictos controles sanitarios por lo que los alimentos tanto procesados como crudos de las marcas que cuentan con sus correspondientes permisos tienen todas las garantías.
Donde se nos puede producir el problema es en el transporte y la conservación posterior. En este sentido es importante saber que la cadena de frío no debe romperse ya que los alimentos perderían sus propiedades.
¿Y cómo se rompe la cadena de frío? Pues esto ocurre cuando un alimento congelado se descongela y se vuelve a congelar. Eso es trampa. Sin embargo podemos descongelar algo, cocinarlo y volverlo a congelar (a ser posible en un abatidor de temperatura y ultracongelador).
Cuando compréis alimentos congelados comprobad que no existe un exceso de escarcha en su interior y , en el caso de carnes y pescados, realizad la descongelación en frío, es decir, poniéndolos a descongelar dentro del frigorífico el día antes al que tenéis previsto consumirlos.
Buen provecho.
Alfonso Fdez-Montenegro Barragán
afernmontenegro@gmail.com
www.alandafoods.es
En el caso de la restauración colectiva (hoteles, restaurantes, hospitales, residencias y catering en general) los alimentos congelados si que son del todo necesarios.
La congelación trata de reducir al mínimo las actividades bioquímicas en los alimentos con lo que los microorganismos (bacterias) responsables de la degradación de los alimentos quedan casi completamente neutralizados.
Sin embargo la congelación se debe hacer de forma muy rápida pues al llevarse a cabo este proceso el agua celular atraviesa por ósmosis las paredes celulares y forma cristales de hielo sólidos. Cuanto más rápido es el proceso de congelación menores son los cristales y menor es el daño mecánico de las paredes celulares. Este daño, en cualquier caso, es menor en los vegetales que en las carnes y los pescados.
Si la congelación no se realiza de forma rápida y a temperaturas muy bajas (del orden de los -18ºC), se producirán reacciones bioquímicas que causarán la destrucción de parte de las vitaminas y el color.
Ojo. El mantenimiento de los productos congelados no es necesario que sea a -18ºC pero la vida de los mismos se reduce a medida que la temperatura aumenta. No pensemos que en nuestro congelador estándar de casa la comida congelada nos durará años.
Existen dos sistemas de congelación: de contacto directo y de contacto indirecto
Los sistemas de contacto directo son la corriente de aire y la inmersión (normalmente para productos pequeños.
Los sistemas de contacto indirecto son congeladores de placas, por corriente de aire, congeladores para alimentos líquidos.
Ni que decir tiene que la industria alimentaria actual en la Unión Europea tiene unos estrictos controles sanitarios por lo que los alimentos tanto procesados como crudos de las marcas que cuentan con sus correspondientes permisos tienen todas las garantías.
Donde se nos puede producir el problema es en el transporte y la conservación posterior. En este sentido es importante saber que la cadena de frío no debe romperse ya que los alimentos perderían sus propiedades.
¿Y cómo se rompe la cadena de frío? Pues esto ocurre cuando un alimento congelado se descongela y se vuelve a congelar. Eso es trampa. Sin embargo podemos descongelar algo, cocinarlo y volverlo a congelar (a ser posible en un abatidor de temperatura y ultracongelador).
Cuando compréis alimentos congelados comprobad que no existe un exceso de escarcha en su interior y , en el caso de carnes y pescados, realizad la descongelación en frío, es decir, poniéndolos a descongelar dentro del frigorífico el día antes al que tenéis previsto consumirlos.
Buen provecho.
Alfonso Fdez-Montenegro Barragán
afernmontenegro@gmail.com
www.alandafoods.es
lunes, 14 de septiembre de 2009
¿PORQUÉ HABLO DE LAS CONSERVAS?
Como ya sabéis estoy haciendo una miniserie sobre los alimentos en conservas. Los diferentes tipos, su utilidad y algunas recetas.
¿Y por qué lo hago?. Simplemente porque estoy completamente convencido de su gran utilidad y su bondad con la economía y el medioambiente. Esto último siempre que los envases vacios los pongamos en el contenedor adecuado.
Fijaos si son importantes las conservas que me atrevería a decir que sin ellas el desarrollo de la humanidad no hubiera sido posible. Al menos tal y como lo conocemos hoy. Que tampoco está tan mal aunque podría ser mejor.
El autor romano (de Baetica, es decir, Sevilla) Lucius Junius Moderatus, llamado Columella, que fue tribuno en Siria en el año 35 d.C. y del cual tenemos una estatua en la Plaza de las Flores de Cádiz, ya escribió sobre la importancia de las conservas y sobre su elaboración.
Tengamos en cuenta que al desarrollarse las ciudades cada vez se hacía más difícil surtirlas de alimentos, sobre todo de aquellos que eran frescos y no podían ser transportados en su forma original hasta los mercados de estas nuevas urbes.
Las carnes no suponían un gran problema pues se instalaban mataderos en el centro de las ciudades. A ellos llegaban los animales vivos y se sacrificaban para atender la demanda de la población. El problema surgía con frutas y verduras y, fundamentalmente con el pescado. En el caso de las frutas y las verduras se solían desecar o se hacían encurtidos ya que el transporte de las zonas de producción a los centros de consumo podía durar varios días, sobre todo en el caso de grandes núcleos urbanos que consumían mucho más de lo que producían los campos de alrededor.
Cuando hablamos de grandes urbes tengamos en cuenta que hasta principios del siglo XVIII el crecimiento demográfico fue muy lento. Barcelona, por ejemplo, tuvo unos 100.000 habitantes de media entre 1550 y 1710.
Aún así la población era muy dinámica: muchos nacimientos, gran mortalidad infantil, esperanza de vida que no superaba los 40 años. Esto se debía fundamentalmente a la falta de higiene y a una pobre alimentación.
La Edad Media supuso una vuelta atrás respecto a las condiciones de vida que se habían conseguido durante la Época del Imperio Romano. Es decir, durante la época romana la gente vivía más y mejor. Esto fue debido en gran medida a los sistemas de distribución que había desarrollado Roma, sistemas que permitían transportar el Garum (¡conserva de pescado!)desde Cádiz (Baelo Claudia en Tarifa) hasta Roma en tan solo una semana, si los vientos eran favorables.
Como ya he dicho las conservas han sido fundamentales en el desarrollo del mundo aunque también, por desgracia, lo fueron en los grandes conflictos bélicos. ¿De qué se alimentaban los soldados durante la primera y segunda guerra mundial?¿De qué lo hicieron durante todas las pequeñas guerras posteriores?¿Qué comen ahora en las zonas de conflicto los soldados de las llamadas “fuerzas de pacificación”?.
Pero pensemos en lo siguiente: ¿qué se come en los barcos?, ¿en las plataformas petrolíferas?. Las conservas suponen más del 50% de lo que nos sirven en los bares y restaurantes. Lo digo por experiencia.
Hoy en día seguimos teniendo el mismo problema de antaño: la logística.
Los productos “frescos” que tomamos no son tan frescos. Han pasado por una o varias cámaras, sus propiedades se han alterado en mayor o menor medida y además sus condiciones higiénicas distan mucho de las de los productos en conserva.
Aún hay más motivos que hacen de las conservas una opción ideal, sobre todo para aquellas personas que no son “cocinitas”. Pero esos motivos los iremos descubriendo poco a poco.
Alfonso Fernández-Montenegro
afern3@gmail.com
www.alandafoods.es
¿Y por qué lo hago?. Simplemente porque estoy completamente convencido de su gran utilidad y su bondad con la economía y el medioambiente. Esto último siempre que los envases vacios los pongamos en el contenedor adecuado.
Fijaos si son importantes las conservas que me atrevería a decir que sin ellas el desarrollo de la humanidad no hubiera sido posible. Al menos tal y como lo conocemos hoy. Que tampoco está tan mal aunque podría ser mejor.
El autor romano (de Baetica, es decir, Sevilla) Lucius Junius Moderatus, llamado Columella, que fue tribuno en Siria en el año 35 d.C. y del cual tenemos una estatua en la Plaza de las Flores de Cádiz, ya escribió sobre la importancia de las conservas y sobre su elaboración.
Tengamos en cuenta que al desarrollarse las ciudades cada vez se hacía más difícil surtirlas de alimentos, sobre todo de aquellos que eran frescos y no podían ser transportados en su forma original hasta los mercados de estas nuevas urbes.
Las carnes no suponían un gran problema pues se instalaban mataderos en el centro de las ciudades. A ellos llegaban los animales vivos y se sacrificaban para atender la demanda de la población. El problema surgía con frutas y verduras y, fundamentalmente con el pescado. En el caso de las frutas y las verduras se solían desecar o se hacían encurtidos ya que el transporte de las zonas de producción a los centros de consumo podía durar varios días, sobre todo en el caso de grandes núcleos urbanos que consumían mucho más de lo que producían los campos de alrededor.
Cuando hablamos de grandes urbes tengamos en cuenta que hasta principios del siglo XVIII el crecimiento demográfico fue muy lento. Barcelona, por ejemplo, tuvo unos 100.000 habitantes de media entre 1550 y 1710.
Aún así la población era muy dinámica: muchos nacimientos, gran mortalidad infantil, esperanza de vida que no superaba los 40 años. Esto se debía fundamentalmente a la falta de higiene y a una pobre alimentación.
La Edad Media supuso una vuelta atrás respecto a las condiciones de vida que se habían conseguido durante la Época del Imperio Romano. Es decir, durante la época romana la gente vivía más y mejor. Esto fue debido en gran medida a los sistemas de distribución que había desarrollado Roma, sistemas que permitían transportar el Garum (¡conserva de pescado!)desde Cádiz (Baelo Claudia en Tarifa) hasta Roma en tan solo una semana, si los vientos eran favorables.
Como ya he dicho las conservas han sido fundamentales en el desarrollo del mundo aunque también, por desgracia, lo fueron en los grandes conflictos bélicos. ¿De qué se alimentaban los soldados durante la primera y segunda guerra mundial?¿De qué lo hicieron durante todas las pequeñas guerras posteriores?¿Qué comen ahora en las zonas de conflicto los soldados de las llamadas “fuerzas de pacificación”?.
Pero pensemos en lo siguiente: ¿qué se come en los barcos?, ¿en las plataformas petrolíferas?. Las conservas suponen más del 50% de lo que nos sirven en los bares y restaurantes. Lo digo por experiencia.
Hoy en día seguimos teniendo el mismo problema de antaño: la logística.
Los productos “frescos” que tomamos no son tan frescos. Han pasado por una o varias cámaras, sus propiedades se han alterado en mayor o menor medida y además sus condiciones higiénicas distan mucho de las de los productos en conserva.
Aún hay más motivos que hacen de las conservas una opción ideal, sobre todo para aquellas personas que no son “cocinitas”. Pero esos motivos los iremos descubriendo poco a poco.
Alfonso Fernández-Montenegro
afern3@gmail.com
www.alandafoods.es
lunes, 7 de septiembre de 2009
HISTORIA DE LAS CONSERVAS III
En esta ocasión vamos a hablar de otras dos formas de conservar los alimentos:
1. Almíbar y mermeladas
2. Encurtidos.
Sin duda alguna todos habréis probado alimentos procesados de este modo en algún momento de vuestra vida y, probablemente tengáis en casa alguno de ellos en este momento.
Pues bien. Comencemos con la conservación de alimentos en azúcar.
El almíbar, palabra de origen árabe (al-maiba) como tantas de nuestro vocabulario castellano actual, no es más que una disolución de agua y azúcar que se cuece hasta que toma una consistencia espesa.
En función del grado de consistencia que toma se utiliza para un tipo u otro de elaboración culinaria y se denomina de una forma diferente (sirope, hebra, perla, bola floja o dura, caramelo, etc).
Cuando este almíbar se mezcla con frutas se obtienen las frutas escarchadas si son piezas enteras o trozos grandes, las frutas u otros productos confitados, y las mermeladas cuando se utilizan frutas o verduras trituradas que contengan pectina.
Desde luego lo que más utilizamos es la mermelada de frutas que se suele hacer es mezclar fruta triturada –que ya contiene agua- con azúcar en partes iguales y calentarla hasta unos 104ºC. Es necesario que la fruta contenga pectina y si no la tiene habrá que añadirle alguna fruta que contenga mucha o bien pectina pura que es vende en comercios especializados y se suele obtener de corazones de manzana, luego es natural.
Las mermeladas están reguladas por la Unión Europea y deben tener unos contenidos mínimos de fruta.
Existen además mermeladas de calabacín, calabaza, cebolla, pepino, tomate, etc., que nos proporcionan sabores muy especiales cuando queremos dar un toque chic a nuestros platos.
Existen también muchas mermeladas en las que se utilizan edulcorantes con el fin de que puedan ser consumidas por diabéticos. En ellas se utilizan edulcorantes como maltitol, sorbitol, sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame y últimamente siropes de agave y tagatosa. Probablemente en breve se comenzarán a elaborar con Stevia ya que este edulcorante completamente natural está pendiente de la aprobación de la Comisión Europea.
Los encurtidos son muy habituales en los países de Oriente Medio en donde no suelen faltar en casi ninguna comida.
Encurtido es, según Wikipedia, el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. No son necesariamente vegetales. También pueden ser frutas, carnes (corned beef, jamón cocido), pescados , huevos, etc.
Fueron los antiguos romanos los que perfeccionaron y extendieron por el mundo las, llamémoslas, industrias conserveras (salazones, ahumados y encurtidos) durante cerca de ocho siglos (del S.IV a.C. al S.V d.C.).
Los encurtidos más habituales en España son aceitunas de mesa, pepinillos y variantes. Estos frutos se recogen en temporada y se mantienen en salmuera hasta el momento en que deciden procesarse. Entonces se sacan de dicha salmuera y se meten en una solución que lleva menos sal e incorpora ácido acético. Se mantienen durante cierto tiempo en dicha solución lo cual retrasa el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Aunque las bacterias prácticamente carecen de actividad en estos productos, las levaduras y mohos pueden hacerlo en tales ambientes. Por ello los recipientes deben lavarse con una solución en caliente de carbonato sódico , seguido de un enjuague con agua hirviendo tras lo cual se llenan y se cierran herméticamente. Previamente los encurtidos se han sumergido en un nuevo líquido que se denomina de gobierno en el que se mantienen hasta que son consumidos.
En España tenemos una magnífica industria de encurtidos y nuestras aceitunas de mesa (manzanilla, aloreñas, gordales, etc.) resultan ser un aperitivo exquisito.
Recuerda que para sacar las aceitunitas del bote nunca se debe utilizar un utensilio de metal. Tendrá que ser de plástico o madera pues el metal produce una reacción química que estropeará el líquido de gobierno y por tanto su contenido.
Alfonso Fernández-Montenegro
afernmontenegro@gmail.com
www.alandafoods.es
jueves, 3 de septiembre de 2009
PISTO CASERO : mucha fibra y vitaminas
Podemos hacerlo de dos formas:
Primera
Ingredientes para 4 personas:
600 g cebolla
300 g pimiento rojo
300 g pimiento verde
500 g tomate
500 g calabacín
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Jamón serrano
Huevo
Cortar todo en trozos de unos dos centímetros (el tomate debe estar pelado y despepitado).
Sofreír en aceite de oliva virgen extra primero la cebolla, luego el tomate, pimiento y por último calabacín (a fuego lento hasta que todo esté tierno).
Poner el punto de sal y servir en cazuela de barro con dos o tres finas lonchas de jamón y un huevo duro en rodajas.
Este plato es típico de toda la cuenca mediterránea y muy fácil de hacer, se consume preferentemente en primavera y otoño, cuando las verduras aún están de temporada. Contiene mucha fibra y vitaminas.
Segunda
Coge de la despensa una lata de un buen pisto como por ejemplo el de Suflí. Comprueba que no ha pasado la fecha de caducidad. Abre la lata con mucho cariño, deposita el contenido en una fuente apta para microondas, caliéntalo a tu gusto y lo sirves con un huevo frito encima.
Importante:
Olvídate de lavar y cortar verduras.
Olvídate de recoger la cocina y fregar los cacharros.
Olvídate de preocuparte por si saldrá bien o mal.
Si has invitado a alguien júrale por la salud de tu mascota que lo has elaborado de la primera forma.
¡Mmmmm, delicioso!
Buen provecho.
martes, 1 de septiembre de 2009
HISTORIA DE LAS CONSERVAS II
Como decíamos en el artículo anterior la Historia de las conservas comienza con el método del salazón que empezaron a utilizar de manera habitual los antiguos egipcios.
Pero antes de continuar hagamos una clasificación por orden alfabético de los principales tipos métodos de conservación que existen y con qué tipo de alimentos se suelen utilizar:
1. Ahumados.- Se utiliza para carnes y pescados
2. Almíbar y mermelada.- Se utiliza con frutas
3. Congelados.- Se utiliza con carnes, pescados, algunas frutas y verduras
4. Conserva (en) y semiconservas en vidrio, lata o plástico.- Se utiliza con todo tipo de alimentos.
5. Desecados.- Sobre todo con frutas y verduras aunque también con carnes y pescados. Un caso especial y muy importante son los salazones que ponemos aparte.
6. Encurtidos.- Ciertos productos de huerta como aceitunas, ajos, pepinillos, zanahorias, etc.
7. Irradiados.- Todo tipo de productos pero principalmente carnes, frutas y verduras.
8. Salazones.- Sobre todo carnes y pescados.
Sigamos por orden. Como debe ser.
Se sabe que el ahumado del pescado (mucho más habitual que el de la carne) tal y como lo conocemos hoy día comenzó en el siglo XIII.
Hay dos tipos de ahumado: frio y caliente.
Normalmente se utiliza el ahumado en caliente por ser más seguro ya que la alta temperatura a la que se realiza (unos 50ºC) inhibe el crecimiento microbiano y detiene la actividad enzimática.
En la actualidad los productos ahumados de forma industrial tienen un estricto control sanitario y el procedimiento que se utiliza es el siguiente:
Las proteínas del pescado coagulan a 55ºC por lo que la temperatura de la cámara de ahumado en el que se introducen los pescados crudos, previamente bañados en una solución salina, se lleva a unos 70ºC. Esta subida de temperatura se lleva a cabo lentamente para que las porciones externas del pescado no se sequen con demasiada rapidez, en cuyo caso el vapor formado internamente en el pescado no podría escapar por la piel deshidratada y sin poros con lo que el pescado reventaría. El humo se produce por fricción y la temperatura no debe superar en ningún caso los 80ºC pues se produciría la desnaturalización del pescado. El sabor y la digestibilidad disminuirían y los componentes aromáticos se convertirían en sustancias cancerígenas de tipo del alquitrán.
Por eso es muy importante que consumamos ahumados de buena calidad y a ser posible con certificaciones de la misma.
Ya sabéis que somos lo que comemos.
Próximo post una recetita.
Alfonso
www.alandafoods.es
Pero antes de continuar hagamos una clasificación por orden alfabético de los principales tipos métodos de conservación que existen y con qué tipo de alimentos se suelen utilizar:
1. Ahumados.- Se utiliza para carnes y pescados
2. Almíbar y mermelada.- Se utiliza con frutas
3. Congelados.- Se utiliza con carnes, pescados, algunas frutas y verduras
4. Conserva (en) y semiconservas en vidrio, lata o plástico.- Se utiliza con todo tipo de alimentos.
5. Desecados.- Sobre todo con frutas y verduras aunque también con carnes y pescados. Un caso especial y muy importante son los salazones que ponemos aparte.
6. Encurtidos.- Ciertos productos de huerta como aceitunas, ajos, pepinillos, zanahorias, etc.
7. Irradiados.- Todo tipo de productos pero principalmente carnes, frutas y verduras.
8. Salazones.- Sobre todo carnes y pescados.
Sigamos por orden. Como debe ser.
Se sabe que el ahumado del pescado (mucho más habitual que el de la carne) tal y como lo conocemos hoy día comenzó en el siglo XIII.
Hay dos tipos de ahumado: frio y caliente.
Normalmente se utiliza el ahumado en caliente por ser más seguro ya que la alta temperatura a la que se realiza (unos 50ºC) inhibe el crecimiento microbiano y detiene la actividad enzimática.
En la actualidad los productos ahumados de forma industrial tienen un estricto control sanitario y el procedimiento que se utiliza es el siguiente:
Las proteínas del pescado coagulan a 55ºC por lo que la temperatura de la cámara de ahumado en el que se introducen los pescados crudos, previamente bañados en una solución salina, se lleva a unos 70ºC. Esta subida de temperatura se lleva a cabo lentamente para que las porciones externas del pescado no se sequen con demasiada rapidez, en cuyo caso el vapor formado internamente en el pescado no podría escapar por la piel deshidratada y sin poros con lo que el pescado reventaría. El humo se produce por fricción y la temperatura no debe superar en ningún caso los 80ºC pues se produciría la desnaturalización del pescado. El sabor y la digestibilidad disminuirían y los componentes aromáticos se convertirían en sustancias cancerígenas de tipo del alquitrán.
Por eso es muy importante que consumamos ahumados de buena calidad y a ser posible con certificaciones de la misma.
Ya sabéis que somos lo que comemos.
Próximo post una recetita.
Alfonso
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